4種飲料加入等量白醋，1號(hào)4號(hào)反應(yīng)輕微，2號(hào)3號(hào)出現(xiàn)大量絮狀物。
奶茶里到底含不含奶，很多人都說不清楚。近日，微信朋友圈一條信息被大量網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)，信息中稱，用醋即可鑒別奶茶中是否含奶，如果含奶量越多，奶茶中出現(xiàn)的絮狀物就會(huì)越多。10月15日晚，記者實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，牛奶中加醋出現(xiàn)的絮狀物卻不如一些奶茶飲料多，這難道說明牛奶的含奶量反倒不如奶茶多？對(duì)此，中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授江曉路稱，絮狀物其實(shí)是醋與蛋白質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)，無(wú)法直接鑒別含奶量，且有多種影響因素，因此這種辦法并不靠譜。
■現(xiàn)象
用醋就能鑒別奶茶？
“要想鑒別奶茶里面含不含奶，只需一勺醋就可以了，加醋后出現(xiàn)絮狀物就說明里面含奶制品，絮狀物越多，含奶量越多，反之亦然。”近日，微信朋友圈里這樣一條關(guān)于如何鑒別真假奶茶的消息“走紅”，受到大量網(wǎng)友的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。根據(jù)該消息的配圖，兩個(gè)透明塑料瓶?jī)?nèi)的液體出現(xiàn)了不同程度的混濁絮狀物，文字介紹中便標(biāo)注絮狀物多的那瓶液體中含奶量多，奶茶的品質(zhì)也優(yōu)于另一瓶。
用醋就能鑒別奶茶的含奶量？這種方法是否奏效，又是什么原理呢？記者決定親自實(shí)驗(yàn)一番。
■實(shí)驗(yàn)
牛奶絮狀物竟沒奶茶多
15日晚，記者來(lái)到一家大型超市采購(gòu)了透明塑料杯、白醋、盒裝牛奶、奶茶固體飲料以及兩種瓶裝奶茶作為實(shí)驗(yàn)材料。根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要，分別將牛奶、奶茶固體飲料、炭燒奶茶、午后奶茶標(biāo)記為1、2、3、4實(shí)驗(yàn)材料。
根據(jù)這些產(chǎn)品的外包裝介紹，1號(hào)盒裝牛奶的配料包括生牛乳等，每100毫升的蛋白質(zhì)含量為3克；2號(hào)奶茶固體飲料的配料包括酪蛋白酸鈉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉等，每100毫升的蛋白質(zhì)含量為1.2克；3號(hào)瓶裝炭燒奶茶的配料包括酪蛋白酸鈉、全脂乳粉、脫脂乳粉等，每100毫升的蛋白質(zhì)含量為0.7克；4號(hào)瓶裝午后奶茶的配料包括乳粉等，每100毫升的蛋白質(zhì)含量為0.6克。
在將這些實(shí)驗(yàn)材料分別等量取樣裝入透明塑料杯后，將白醋等量倒入杯中。4個(gè)杯子內(nèi)的液體立即發(fā)生了變化，快速出現(xiàn)了絮狀物。其中，1號(hào)、4號(hào)的反應(yīng)較為輕微，2號(hào)、3號(hào)的反應(yīng)明顯，出現(xiàn)大量明顯絮狀物。
將4個(gè)杯子靜置10分鐘，讓其充分反應(yīng)后再度觀察，杯內(nèi)液體的絮狀物情況較最初時(shí)又有了變化。其中，1號(hào)杯內(nèi)的絮狀物比較均勻、顆粒較細(xì)，看起來(lái)像稀果凍；2號(hào)杯內(nèi)液體上下分層明顯，絮狀物在上層懸浮，絮狀物的情況較1號(hào)明顯；3號(hào)杯內(nèi)的絮狀物在4個(gè)杯子中最為明顯，呈現(xiàn)出滿杯的狀態(tài)；4號(hào)杯內(nèi)絮狀物反應(yīng)最為輕微，奶茶的液體前后變化不大，只產(chǎn)生了少量絮狀物。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，含奶量最為豐富的純牛奶加入白醋后，反應(yīng)出的絮狀物卻沒有奶茶飲料多，這一現(xiàn)象讓人疑惑。究竟這種方法是否科學(xué)可靠呢？
■專家
方法不靠譜，影響因素多
記者就此咨詢了中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授江曉路，她告訴記者，如何鑒定奶茶里到底含不含奶，首先需要根據(jù)奶的成分來(lái)確定。奶茶中含奶，奶的主要成分是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在酸性條件下會(huì)變性析出絮狀物，微信朋友圈里用醋鑒別奶茶的方法，在科學(xué)原理上即是如此。她表示，用醋鑒別奶茶中含奶量多少，雖然有一定的關(guān)聯(lián)性，但頂多只能算是一種輔助性的方法，如果全憑此來(lái)鑒別奶茶中的含奶量其實(shí)并不靠譜。
之所以有這樣的論斷，是因?yàn)樵谀滩柚刑砑影状滓灿锌赡苌佼a(chǎn)生或不產(chǎn)生絮狀物。記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，如果奶茶中含有堿性添加物，遇酸后中和，奶茶中即使含奶，也不會(huì)產(chǎn)生絮狀物；這還與使用的白醋酸性有關(guān)，若使用的白醋酸性偏弱，遇蛋白質(zhì)后也會(huì)影響析出絮狀物的多少。此外，絮狀物的來(lái)源也不僅僅只有奶中的蛋白質(zhì)。
以記者在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象為例，根據(jù)4種實(shí)驗(yàn)材料的產(chǎn)品介紹，每100毫升中蛋白質(zhì)含量最高的是牛奶，為每100毫升含量3克，均大于等量液體中2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)奶茶飲料的1.2克、0.7克、0.6克。可在實(shí)驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量最高的牛奶加醋后，析出的絮狀物卻不是最多的，小于2號(hào)、3號(hào)實(shí)驗(yàn)材料。對(duì)此，江教授稱，這就是加醋鑒別奶茶這種方法的不科學(xué)之處，由于奶茶飲料中添加有多種成分，比如，一些增稠劑與有機(jī)物的結(jié)合體遇酸之后也可能產(chǎn)生絮狀物。而記者在實(shí)驗(yàn)中使用的瓶裝奶茶包裝上，也發(fā)現(xiàn)了增稠劑的成分介紹。
