食品伙伴網訊 2022年8月10-11日，由食品伙伴網主辦，中國食品工業協會海洋食品專業委員會、江西師范大學、上海海洋大學食品學院、江南大學食品學院、青島農業大學食品科學與工程學院、渤海大學食品科學與工程學院、天津科技大學食品科學與工程學院、青島海洋食品營養與健康創新研究院、青島特種食品研究院、青島市海洋生物活性因子健康食品工程技術協同創新中心聯合主辦的“2022第三屆水產品加工技術研討會”在青島國際院士港大酒店順利召開。
本次會議為期2天，主要從從水產行業發展現狀趨勢、水產加工技術、創新開發、品質改良、質量安全、冷鏈保鮮等多方向多維度出發，進行專家與企業面對面的交流探討，助力我國水產加工行業不斷轉型升級，助推水產加工行業市場朝多元化、高產高質方向發展。
來自水產相關企業及科研院所單位等近200位參會代表齊聚青島，共享此次水產行業盛會。會議得到了水產企業代表：湛江國聯水產開發股份有限公司、浙江百珍堂食品有限公司的全力協助，以及無錫迅杰光遠科技有限公司、安琪酵母股份有限公司、山東隆科特酶制劑有限公司、福斯華（北京）科貿有限公司、煙臺食邦信息科技有限公司、濟南智感分析儀器有限公司的鼎力支持，并取得圓滿成功！
大會開幕
8月10號上午9:00整，在食品伙伴網水產項目組經理高瑞飛的主持下，2022第三屆水產品加工技術研討會，正式開始！
食品伙伴網研發創新事業部總經理 董麗娟女士、中國食品工業協會海洋食品專業委員會副秘書長 楊桂清女士、江西師范大學黨委委員、副校長 涂宗財教授分別作為主辦單位代表、聯合主辦單位行業協會代表、聯合主辦單位高校代表為會議致開幕辭。對各位嘉賓老師、參會代表的到來表示衷心的感謝和熱烈的歡迎，并預祝會議取得圓滿成功！
8月10日 會議主題報告
8月10日上午，會議主要包括主題報告和圓桌論壇環節，報告在上海海洋大學食品學院院長 謝晶教授與渤海大學食品科學與工程學院院長 李學鵬教授的主持下正式開始！
01
薛長湖 教授 中國海洋大學食品科學與工程學院院長
《水產品加工行業格局現狀與未來海洋食品發展方向》
薛長湖教授為中國海洋大學“泰山學者攀登計劃”崗位專家，博士生導師。現任中國海洋大學食品科學與工程學院院長，青島海洋食品營養與健康創新研究院院長。薛老師對水產品行業現狀以及未來發展方向進行了分析。海洋蘊藏著豐富的生物資源，充分利用海洋生物資源，開發海洋食品是糧食安全需求的重要組成部分。水產不僅是中國第一大動物蛋白市場，近年來隨著消費結構調整更是呈現出量價齊升的態勢。消費結構的變遷，預示了水產行業未來仍是一片藍海。同時隨著人們對水產品的需求越來越大、全球人口的增加和發展中國家經濟日漸向好，探索未來海洋食品也將成為人類保護海洋資源和可持續發展的重要領域。
02
涂宗財 教授 江西師范大學黨委委員 副校長
《水產品預制菜發展現狀與趨勢》
涂宗財教授，江西師范大學黨委委員/副校長，江西省科協副主席，國家大宗淡水魚加工技術研發分中心（南昌）主任，國家大宗淡水魚技術體系崗位專家，南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室學科帶頭人，江西省省級示范研究生導師創新團隊負責人。涂老師從“我國預制菜產業發展現狀、水產品預制菜產業發展現狀、水產品預制菜發展存在的問題和水產品預制菜產業發展趨勢”四方面對我國預制菜發展歷程、產業現狀、消費趨勢以及水產品預制菜發展基礎、發展優勢及產業情況進行系統的介紹，同時一針見血的指出水產品預制菜產業在行業、產業鏈以及技術等方面存在問題，并提出了水產品預制菜的消費、行業格局變化、技術攻關、商業模式等十一大趨勢。涂宗財教授的報告內容豐富、數據詳實、觀點獨到、建議極具前瞻性，為我國水產品預制菜產業發展指明了方向。
03
夏文水 教授 江南大學食品學院
《水產品加工技術研究與產業化應用》
夏文水，現為江南大學二級教授，享受國務院政府特殊津貼，博士生導師。夏教授因天氣原因未能到會議現場，采用線上連線的方式給大家分享。近年來，由于環保約束，水產養殖已進入穩產增效階段，通過加工水平提升實現產業轉型升級與高質量發展已擺在緊迫位置。隨著近年來的技術攻關，我國水產加工產業逐漸形成“生鮮調理、熟食休閑、營養健康”三大類加工技術體系，促進了我國水產品加工從傳統鮮活銷售向多元化消費轉變（如生鮮配送、調理冷凍、休閑零食、健康食品等產品），呈現出良好的發展勢頭，最后進一步總結我國水產加工技術與消費模式的發展趨勢。
04
沈碩 高級工程師 安琪酵母股份有限公司
《水產加工制品的去腥調味解決方案》
沈碩，高級工程師，畢業于華中農業大學食品科技學院國家大宗淡水魚加工技術研發分中心。擁有10年以上食品應用工作經驗，曾在國內大型水產食品加工企業任職，目前發表關于水產食品加工及調味的相關論文5篇、授權專利1項。近年來，我國預制菜肴行業步入了快速成長期。以水產為原料的預制菜在整個預制菜占據較大份額，但水產食品原料固有的特性（腥味、儲藏等）限制其快速發展，如何解決其腥味及速凍過程中的鮮美味損失等問題，安琪酵母經過多年的深入研究開發用于水產食品中的具有食品屬性的---酵母抽提物產品，此產品能較好的去除水產食品的腥味，提升產品的整體鮮美味，助力水產預制菜的快速發展。
圓桌論壇
圓桌論壇參與嘉賓及提問交流
《水產行業如何在傳承經典的基礎上創新突破？》
圓桌論壇環節，共有6位老師參與了交流，從左至右分別是：渤海大學李學鵬教授、青島農業大學解萬翠教授、華中農業大學熊善柏教授、江西師范大學涂宗財教授、廣東海洋大學秦小明教授、浙江百珍堂的常務副總裁劉常武先生。在李學鵬教授的主持下，五位老師分別就主題進行了個人對行業的見解以及觀點的闡述，由于時間關系，最后保留2個現場提問的機會進行交流問答。
8月10日下午，6場主題報告，在江西師范大學李金林教授與中國海洋大學侯虎教授主持下進行。
05
熊善柏 教授 華中農業大學食品科學技術學院
《淡水魚的提質、調理加工與冷鏈物流技術》
熊善柏，華中農業大學食品科學技術學院教授/博士生導師，享受國務院政府特殊津貼專家。現任國家大宗淡水魚產業技術體系崗位科學家、國家大宗淡水魚加工技術研發分中心（武漢）主任。熊老師針對池塘養殖淡水魚加工貯運過程中腥味加重、鮮味減弱、質構調控難等問題，以大宗淡水魚為對象，研究了微流水處理、宰殺與減菌處理、包裝與貯藏條件對淡水魚肉食用品質的影響及貯藏過程中品質變化規律，明確了微流水處理對淡水魚品質的提升作用、適宜的處理時間、宰殺與減菌方式、包裝方式和貯藏條件，建立了基于近紅外光譜的品質快速評價方法，最后以案例形式，介紹了調理水產制品的加工保鮮技術集成與冷鏈物流體系，可為淡水魚調理制品或預制菜的工業化生產提供技術支撐。
06
肖靜 博士 山東隆科特酶制劑有限公司副總經理
《水產品加工中的酶制劑應用技術》
肖靜，博士，山東隆科特酶制有限公司副總經理；山東省酶制劑重點實驗室主任、技術首席；齊魯工業大學研究生導師；中國食品科技學會酶制劑分會理事。主要從事微生物和酶制劑的應用研究，生物質原料的綠色加工和新產品開發等。本次報告肖老師主要講解了酶制劑的來源、分類和作用；酶制劑的應用領域；水產品加工領域中，酶輔處理食品原料及加工食品：包括魚糜、魚丸、蝦丸類產品加工；魷魚、海參脫皮；水產來源的醫藥、保健品的用酶技術：酶解魚皮、魚鱗、魚骨制備膠原蛋白肽；蠣肽、帶魚肽；酶解海參花制備海參肽；酶解鯊魚骨制備硫酸軟骨素和膠原蛋白肽等。酶解魚膏、蝦膏、魚溶漿生產飼料。酶解低值魚制備魚蛋白肥，酶解海藻制備海藻肥等。
07
譚玉龍 教授 青島農業大學特種食品研究院
《水產品有害微生物生物被膜的綠色防控以及安全保鮮技術》
譚玉龍，教授，山東省泰山學者青年專家，青島農業大學特種食品研究院，食品安全與病原微生物防控創新平臺負責人，長期從事生物醫藥與食品安全工作。水產品在加工儲存過程中，也極易受到致病微生物的污染，這些微生物常以生物被膜的形態存在，不僅會反復污染食品，造成食品腐敗，而且細菌產生的毒素也會引起食物中毒，引發嚴重的食品安全事件，給食品企業帶來不可估量的經濟損失，也給消費者健康造成巨大威脅。針對上述難點，譚老師重點介紹了采用綠色的非抗生素類防控策略，可為抑制微生物生物被膜形成提供新靶點和新策略，有效防控水產品腐敗、提高水產品安全和延長水產品的貨架期等。
08
李學鵬 教授 渤海大學食品科學與工程學院院長
《魚糜及魚糜制品創新開發》
李學鵬，教授，博士，博士生導師，遼寧省興遼英才計劃青年拔尖人才、遼寧省優秀科技工作者、遼寧省青年科技獎十大英才，新加坡南洋理工大學訪問學者。現任渤海大學食品科學與工程學院院長、遼寧省農產品質量安全追溯專業技術創新中心主任等。近年來，我國魚糜及魚糜制品行業取得快速發展，成為我國水產品加工行業中增長最快的門類之一。但隨著產業的快速發展，國內魚糜產業因面臨越來越大的環保壓力而逐漸萎縮、魚糜制品缺乏創新產品等瓶頸問題逐漸凸顯。李老師首先介紹了魚糜及魚糜制品產業現狀，重點介紹渤海大學大宗水產品貯藏加工研究團隊近年來在魚糜及魚糜制品加工技術創新和產品開發方面的研究進展，以期為水產蛋白資源的高效綠色開發、魚糜及魚糜制品產業的轉型升級提供理論參考和技術支撐。
09
劉常武 溫州食安委專家 浙江百珍堂食品有限公司 常務副總裁
《企業如何打造水產預制菜爆品及市場品牌》
劉常武，高級工程師，碩士研究生，畢業于日本岡山大學，高分子專業。溫州市食品安全委員會安全專家顧問，溫州市智能化專家庫成員，溫州民營經濟咨詢團專家，溫州市食品工業協會專家委員會專家，任浙江省百珍堂生物營養科學技術研究院副院長。預制菜優勢眾多，市場前景廣闊，預計在2025年預制菜B端采購規模有望達到6000億元以上，整體市場規模合計過萬億。冷鏈物流技術和設備的逐漸完善為水產預制菜在運輸、倉儲環節的品質筑牢了根基。打造水產預制菜爆品和品牌是水產預制菜快速占領市場的關鍵。劉總主要從預制菜優勢及市場規模、水產預制菜市場分析、如何打造水產預制菜爆品及市場品牌等方面進行了分享。
10
黃鴻兵 副研究員 江蘇省淡水水產研究所
《中國小龍蝦產業發展及工業化生產技術》
黃鴻兵，副研究員，江蘇省淡水水產研究所。小龍蝦產業經過20多年的高質量發展，已經成長為我國非常重要的水產經濟動物，截至2021年底產業經濟總值超過4000億元，成為了我國鄉村振興、產業振興的重要抓手。近三年來，面對新冠疫情、俄烏沖突、中美脫鉤、私域/共域、碳中和、預制菜等各種社會新的需求，小龍蝦產業如何從大走向強，如何從爆款單品走向引流神奇，已經成為所有小龍蝦從業者思考的問題，黃老師從產業高質量發展、行業市場邏輯的角度挖掘產業技術的發展需求，期望能從中獲得未來產業健康發展的方向。
8月11日 會議主題報告
8月11日上午，由中國食品工業協會海洋食品專業委員會副秘書長楊桂清女士和上海海洋大學施文正教授主持。
11
解萬翠 教授 青島特種食品研究院
《海鮮風味料及調味品的開發及加工技術》
解萬翠，教授，博士生導師；青島特種食品研究院“海洋生物與健康食品”創新團隊帶頭人。長期致力于食品風味與營養領域的前沿研究，專注水產品加工與貯藏、食品營養功效因子解析、發酵調味品及海鮮調味基料以及傳統食品的現代化產業升級等方面。中國經濟的快速發展，為調味料生產行業帶來巨大的市場空間和發展機遇。海洋中蘊藏著豐富的水產食品資源，海鮮調味料以其滋味鮮美、營養豐富等特點已成為飲食增鮮賦味的主要調味品。提升風味品質成為預制菜再次吸引消費者的關鍵，海鮮調味料可以增加海鮮預制菜的風味特色，提升預制菜鮮美味感，用于預制菜新品開發和風味提升的需求，推動預制菜產業的發展戰略。
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施文正 教授 上海海洋大學 水產品加工及貯藏工程系主任
《水產火鍋食材創新開發與品質調控》
施文正教授，上海海洋大學食品學院博士生導師，水產品加工及貯藏工程系主任。火鍋是深受大眾歡迎的美食烹飪方式之一，水產品含有豐富的蛋白質和必需氨基酸，脂肪含量低且多為不飽和脂肪酸，肉質細嫩易為人體消化吸收，原料種類豐富、產品形式多樣，是火鍋食材中的佳品；但是水產品存在高質化產品少，貯藏加工過程中易發生蛋白質變性、脂肪氧化、質構軟化、顏色褐變、風味變差等品質劣變問題，如何創新開發水產火鍋食材并開展品質調控、進行質構和風味調整、提高消費者感受是行業面臨的技術難題，施老師通過分析不同類型水產火鍋食材特性，有針對的提出品質調控技術，并對水產火鍋食材的創新與發展前景進行了展望。
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龐保鎖 湛江國聯水產開發股份有限公司 重客中心負責人
《預制菜方興未艾，入局者如何發力？》
湛江國聯水產開發股份有限公司以“為人類提供健康海洋食品”為使命，專注于水產行業的全產業鏈發展，以水產食品研制為龍頭，現已發展成為集“對蝦、羅非魚、小龍蝦、深水網箱”從“育苗-養殖-水產飼料-水產科研-食品加工生產-貿易”為一體的全產業鏈跨國企業集團。最近兩年預制菜行業被政府、社會、媒體、資本高度重視，處在風口之上，入局者如何發力？龐總的報告從“水產產業發展及水產預制菜現狀、酸菜魚和烤魚成為最成功預制菜的爆款邏輯、國聯水產預制菜產業規劃”三個方面站在行業角度、產品角度、企業角度做了深入的剖析，對于后入局者，如何做大做強預制菜，極具參考意義。
14
秦小明 教授 廣東海洋大學食品科技學院
《牡蠣精深加工技術研究及新產品研發》
秦小明教授，廣東海洋大學食品科技學院，博士生導師；國家現代農業產業技術體系貝類產品加工崗位科學家、中國水產學會水產品加工和綜合利用分會委員。秦老師主要從牡蠣的營養價值和保健功能、牡蠣暫養凈化、流通技術研究進展、牡蠣精深加工技術研究和產品開發、牡蠣保健功能活性深度挖掘和產品開發等。
15
魏玉西 教授 青島大學生命科學學院
《海洋貝類活性肽的開發及應用》
魏玉西，博士，青島大學生命科學學院教授。長期致力于海洋貝類生物資源高值化利用和海洋藥物、海洋功能食品研究，研究成果處于國內領先地位。我國貝類資源極為豐富，其中蛤蜊是沿海地區最常見的營養豐富且價格相對低廉的貝類產品，《本草綱目》等均記載其多種藥用價值，現已成為海洋源功能性食品和新藥物開發的首選原料之一。魏老師團隊利用現代益生菌發酵技術，制備貝類多肽（蛤蜊肽），動物實驗及人體試食實驗結果均表明其食用安全，且具有多種生物活性。目前，蛤蜊肽已作為保護血管、輔助降血壓食品成功上市，為海洋貝類資源高值化利用提供了新的途徑和方法。
16
衣美艷 食品伙伴網 水產技術服務經理
《海洋功能性食品開發關鍵問題探討與建議》
衣美艷，高級工程師，碩士研究生，煙臺食邦信息科技有限公司水產技術經理。授權國家發明專利3項，發表文章多篇，參與多項科研項目實施，目前致力于水產行業產品開發與技術交易等相關服務工作。隨著社會經濟的發展，人們對健康的重視和飲食營養結構的要求越來越高，而豐富的海洋生物資源中蘊藏著獨特的功效成分，同時在國家政策的引導下，海洋功能性食品產業迎來了新的機遇。衣經理報告通過對該行業面臨的問題進行探討剖析，提出相關建議，以促進海洋功能性食品行業健康可持續發展。
8月11日下午共四場報告，在廣東海洋大學秦小明教授的主持下進行。
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冷凱良 研究員 中國水產科學研究院黃海水產研究所
《水產品加工副產物高值化綜合利用現狀與展望》
冷凱良，中國水產科學研究院黃海水產研究所研究員，主要研究方向為水產品加工與綜合利用、質量安全與標準化。全球水產品總產量約為2億噸左右，在世界范圍內消費需求不斷增加。隨著人民生活水平的提升，加工水產品所占比例越來越高，相應副產物總量也在不斷增加。據統計，加工副產物約占水產品加工總量的30~60%，水產品加工副產物具有巨大的高值化開發利用潛力，以副產物為原料的功能產品開發與應用將成為促進我國漁業加工產業高質量發展的重要抓手。
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陳勝軍 研究員 中國水產科學研究院南海水產研究所
《水產預制菜加工與質量安全控制技術》
陳勝軍，研究員，工學博士，博士生導師。現任中國水產科學研究院南海水產研究所食品工程與質量安全研究室主任，農業農村部水產品加工重點實驗室主任，農業農村部水產品貯藏保鮮風險評估實驗室主任。陳老師主要在總結分析水產品原料特點、營養性和功能特性的基礎上，從即食水產品預制菜、蒸煮水產品預制菜、油炸水產品預制菜、熏烤水產品預制菜、干制水產品預制菜、腌制水產品預制菜、罐頭水產品預制菜、水產魚糜制品預制菜、冷藏冷凍水產品預制菜等9個類別介紹了水產品預制菜加工關鍵技術及相關產品存在的主要質量安全問題與限量指標，并提出了相應的控制措施，同時分析了水產品預制菜的未來發展趨勢。報告內容可以為水產品加工企業、相關研發人員提供一定的參考和指導。
19
侯虎 教授 中國海洋大學食品科學與工程學院 泰山學者
《海珍品加工理論與技術研究》
侯虎、博士、教授、博導、泰山學者。主要研究方向：水產品精深加工及副產物綜合利用、膠原蛋白理論與技術、營養健康產品開發等。圍繞大宗海洋生物資源，研究副產物功能組分的深入挖掘與識別、結構解析與功能定位、高值化轉化與產品定向創制等。侯老師分享了常見經濟海珍品，包括海參、鮑魚、扇貝、牡蠣、魚膠主要的營養成分、特殊生物活性成分、海參品的組織結構特點與加工特性，重點論述了海珍品海參、鮑魚、扇貝、牡蠣精深加工關鍵技術及其加工副產物的綜合利用技術。
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曲桂燕 食品伙伴網 感官服務部經理
《淺談感官分析技術在水產制品中的應用》
曲桂燕，近10年食品行業和快速消費品行業產品研發、消費者洞察和用戶體驗研究經驗，曾服務多家國內知名食品生產商。現任食品伙伴網感官服務部經理，主要負責搭建產品感官評價應用服務平臺，主要從事感官分析相關的交流活動、感官測試、儀器銷售，以及感官實驗室建設咨詢等相關工作。隨著感官分析技術的不斷發展和日趨成熟，其在水產制品領域中的應用越來越廣泛和深入。近年來，隨著對食品安全的重視以及消費水平的不斷提高，感官品質逐漸成為影響產品質量和消費者購買意愿的重要指標。在水產制品行業，有越來越多的感官分析方法及研究導入，為水產制品的發展提供了重要技術支撐。
2022第三屆水產品加工技術研討會于8月11日在青島圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會嘉賓和企業代表對食品伙伴網活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業同仁搭建更專業的平臺，提供更優質的服務，為促進水產行業交流與發展不懈努力。更多會議現場精彩，可掃碼查看直播，明年2023第四屆水產品加工技術研討會繼續相約！
