俗話說，近水樓臺先得月。因近靠大海，梭子蟹特別多。街上的市場，上百個攤位擺得滿滿當當，擺不下地攤上也有。鎮(zhèn)上人真有口福，這梭子蟹吃出了花樣：蒸的、炒的、熗的、醉的、腌的……凡此種種，不一而足。尤其那腌制的蟹醬，味道獨特，別具風韻，格外令人喜歡。
每年清明前后，是梭子蟹大量上市的時節(jié)，貨源多，新鮮，價格又便宜。人們就買回梭子蟹腌起蟹醬來。這腌蟹醬并不復雜。將梭子蟹用清水沖洗干凈，然后剝殼，去腮，去底肚蓋，再用清水沖洗體內(nèi)的泥沙和雜質(zhì)，放入大盆內(nèi)，加適量白酒、生姜，按比例加食鹽，充分攪拌透。這時，可有兩種腌制方法：一種將攪拌后的梭子蟹充分搗碎，成糊狀，然后裝入壇或罐內(nèi)，壓實，密封發(fā)酵。另一種，是將攪拌后的整只蟹裝入壇或罐內(nèi)，充分壓實，微出漿汁，封嚴壇口發(fā)酵。大約過了個把月就成蟹醬了。此時，開啟壇蓋，醬味四溢，蟹香濃郁，令人垂涎欲滴。盛上一碟用以配飯，定會飯量大增。尤其是夏天，天熱厭食，如端上一碟蟹醬，定會胃口大開，食欲陡增。
通東人特別喜愛蟹醬。一是他們祖輩生長在大海邊，不少是靠撈魚摸蟹維持生計，對海貨的情有獨鐘與生俱來。通東地區(qū)有句話說：“三天不吃海貨就像丟了魂。”而蟹醬可填補海產(chǎn)品淡季時的空缺，腌制的蟹醬可確保一年四季品嘗到海味。二是梭子蟹大量上市，由于當時沒有冷藏的保鮮設備，為防止梭子蟹變質(zhì)，人們就腌成蟹醬，淡季時出售。這也是增加收入的一條途徑。三是蟹醬濃香味美，風味獨特，又易于貯存，是饋贈親友的佳品。
若是剛從海上捕獲的梭子蟹腌成蟹醬，其成色更好，風味更佳。如用方蟹（帶黃的蟹）腌成蟹醬，鮮肥糯相融，形色味俱佳，其可稱一絕。東灶港是我地唯一出海捕撈的港口。一到梭子蟹捕獲季節(jié)，東灶港六個漁業(yè)大隊幾十條漁船揚帆出海捕撈。東灶港公社我有個朋友，與船老大比較熟，經(jīng)他協(xié)商溝通，答應在船上給我腌一壇蟹醬。聞知，我十分高興。在捕獲汛期之時，我早早準備好壇子，送到船上。從此便打聽漁船返港的時間，期盼那現(xiàn)捕現(xiàn)腌蟹醬的美味。不到一個月，漁船回港，朋友通知我去取蟹醬。我滿心歡喜騎車趕到港口，一眼就瞧見我的那只壇子。經(jīng)向船老大說明，我領走了那壇蟹醬，問是多少錢？老大說，就給些鹽和料酒的錢吧？三元。“三元？”我不好意思。老大說，我跟你的朋友也是朋友呀！我連聲道謝，老大說下次需要再來。告別老大，我將蟹醬綁在自行車后座上，直向家奔去。回到了家，迫不及待打開壇蓋，黃澄澄的蟹醬呈現(xiàn)眼前，那蟹醬濃郁的香味瞬間奪壇而出，迅速彌漫開來，誘得我們直咽口水。
據(jù)我朋友介紹，這蟹醬是用剛捕獲上來的梭子蟹腌制的。梭子蟹剛脫水，只只活蹦亂跳的，船工挑出壯實的，剝殼、去腮、清洗，然后加鹽加酒加姜攪拌，直接裝進壇里腌制，因此蟹醬品質(zhì)是一流的。果不其然，嘗上一口，味道純正濃郁，肉質(zhì)肥腴，奇鮮無比。分給鄰居品嘗，個個都伸拇指夸獎。這是我獲得的最好的蟹醬，至今仍韻味猶在，思之念之。
蟹醬，對于通東人來說是佳肴美味，可也有人對此腸胃不服的，只要嘗上一點，就會馬上給“顏色”，又吐又瀉，折騰得人半死。因此不常吃蟹醬的還是謹慎一點為好，不要被“美味”所誘惑，免得“小不忍受則亂大謀”。
現(xiàn)在市場上也有賣蟹醬的，腌得也不錯。有人說蟹醬膽固醇高，不能吃。我覺得此說法有些過偏。自古以來，蟹醬為人們所青睞，一直流傳至今。唐代詩人有詩云：“陸珍熊掌爛，海味蟹螯咸。”對此加以贊美。我想，只要食用適當也無妨，適當弄些蟹醬調(diào)調(diào)口味，還是挺不錯的。尤其是夏天，燒茄子、豇豆時，只要加入一點蟹醬汁，其顏色碧綠，味道更佳。
作者：林炳堂
