晨報訊 風風火火的網絡訂餐，實際上只占餐企6.67%營收份額；徽菜“重油重色”的名氣，卻容易讓人有吃著不健康的誤會，徽菜走出去的難題如何破解？11月15日，第七屆中國徽菜博覽會在合肥開幕。會上，安徽省餐協發布《2017中國徽菜及安徽餐飲業發展調研報告》，數據顯示，安徽餐飲業徹底走出寒冬，2016年實現營業總收入1086億元，首次邁進“千億俱樂部”，在全國排名第11位。
安徽餐飲營收首破千億元
朋友圈里，三兩人相約、七八人相聚，吃總是一個繞不開的話題。靠著安徽食客們對吃的熱情，餐飲行業也從寒冬中走出來。
“2016年，全國餐飲業總收入35779億元，安徽省為1086億元，首次邁進‘千億俱樂部’，在全國排名第11位。安徽餐飲總量，正在向全國餐飲發達地區靠攏，有望躋身第一梯隊。”省餐飲協會常務副會長佘林明告訴記者，今年1-9月份，全省餐飲企業實現營業收入887.5億元，同比增長12.64%。預計今年全年將實現營業收入1230億元左右。
“市場需求日趨旺盛，百姓消費勢頭漸漲，企業實現大面積盈利，行業景氣度大幅度提升，發展自信得到全面恢復。”省餐飲協會副秘書長徐平告訴記者，經過五年的轉型發展，全行業發生了根本性的改變：高端餐飲進一步縮減，完全面向市場的大眾化餐飲迅猛發展，百姓消費成為主流；新興餐飲業態和經營模式不斷涌現，市場被進一步細分；餐飲互聯網+得到廣泛應用。
網絡訂餐平均占比僅6.67%
報告指出，在全省餐企中，訂單主要來源于散客就餐、宴席訂單、網絡訂餐等，其中，網絡訂餐平均占比僅6.67%，說明線上資源尚待進一步開發。
近幾年數據來看，餐飲行業在今年迎來根本性改變。2014年-2017年，營業額和利潤實現增長的企業在逐年大幅增加，今年達到六成以上。不論是正餐、快餐、火鍋、團膳、休閑餐飲，各種業態都呈現了蓬勃之勢。
在大眾化餐飲的隊伍中，安徽的小吃十分搶眼，涌現了像呈坎羅氏毛豆腐、石頭裸、翡翠燒賣、三河米餃、鴨油燒餅、合肥龍蝦、肥西老母雞湯、符離集燒雞、淮南牛肉湯等一批地域名小吃品牌。在本屆中國徽菜博覽會上，安徽省餐飲行業協會組建了小吃委員會，集合了像耿福興、徽香源、賈不假包子、趙征捍面皮、紅旗大個子等一批小吃品牌企業。
90%徽菜館面向中低端大眾消費
餐飲行業的復蘇，也讓業內專家們開始進一步思索，如何讓徽菜重拾輝煌。
“作為八大菜系之一，徽菜在市場份額占比還是相當有限。90%的徽菜企業仍以中低端大眾消費為主要對象，和八大菜系美譽不相符。”徐平告訴記者。
調研報告指出，據不完全統計，徽菜酒樓分布28個省市自治區，在省會城市中約有3100家。“合肥占比最多，接近56.5%，其次是上海、北京、杭州、南京。”徽菜企業在外地人氣最旺的，人均消費在70-150元之間，大眾化服務特色明顯。從全省范圍來看，16個市則有11906家徽菜企業，占全省餐飲企業總數10%左右。
“現代飲食觀念深入人心，但我們對于徽菜缺乏準確的宣傳，讓消費者對‘重油、重色、重火功’為傳統特色的徽菜有誤區。其實，重油并非多放油，而是重視油的品種、溫度；重色也不是多放醬油，而是講究食境五味，做到色彩搭配；重火功不是急火爆炒，而是講究火候，給菜品‘調質’，質有脆嫩細酥軟五味，火候不準，很難調質。”徐平說，近年來，徽商故里、翰林宴等一批徽菜企業北上獲得認同，使得徽菜有望走出艱難的轉折期，步入發展快車道。
