受小型烘焙作坊及線上蛋糕店沖擊，傳統連鎖店紛紛轉型升級為綜合店。如今，四川成都多家傳統連鎖蛋糕店從面積、店內結構、蛋糕品類等發生了較大變化：以前20平方米左右的店大都升級為100平方米的綜合店，而且休息區是重點打造的區域。
業內人士表示，傳統連鎖蛋糕店除了面臨小型烘焙作坊及線上蛋糕店帶來的競爭外，消費需求的變化也迫使連鎖蛋糕店進行轉型升級，為消費者提供多樣化、個性化的選擇。近兩年來，“關小店，開大店”成了成都蛋糕店的發展趨勢。比如，目前好利來、愛達樂等連鎖蛋糕店大部分店鋪都已完成了升級，休息區成為重點布局區域。傳統連鎖蛋糕店紛紛轉型，背后的原因是什么？
現狀 傳統連鎖蛋糕店轉型綜合店
近日，筆者走訪了成都市區內以好利來、愛達樂為主的多家傳統連鎖蛋糕店后發現，大部分蛋糕店面積、店內結構、蛋糕品類都發生了較大的變化。
在一家升級后的好利來蛋糕店，工作人員介紹說，該店總面積超過100平方米，透明的櫥窗內分布著幾十個品類的蛋糕與面包，在售的飲料品類不低于20種，從糕點區往里走便是現代風格的休息區，休息區面積占總面積的三分之一。據這家店的店長表示，好利來90%以上的店鋪都完成了升級，面積基本都在100平方米以上。除擴大了休息區的面積外，為符合年輕消費者的口味需求，蛋糕品類及工藝都有較大的改善。另一家連鎖蛋糕店代表愛達樂相關負責人說：“我們在成都市區內有30余家店鋪，2015年以來，公司陸續關掉了過去的小店，經過兩年的改造，目前市區內80%以上的店鋪面積都擴大至100平方米左右。”
原因 競爭壓力大及消費需求變化
近兩年來，成都蛋糕行業競爭越來越大，主要體現在蛋糕店數量增加帶來的競爭壓力以及消費需求的變化。據四川省烘焙食品行業協會數據顯示，目前，成都蛋糕店數量在1000家以上，品牌數量超過100家，其中，約有20幾個連鎖品牌。
有業內人士分析，蛋糕店數量的增長源自外來品牌進入、社區蛋糕作坊迅速成長以及互聯網蛋糕店遍地開花。線上線下蛋糕店數量都在不斷增加，行業競爭越來越大。傳統連鎖蛋糕店除了面臨小型烘焙作坊及線上蛋糕店帶來的競爭外，消費需求的變化也迫使傳統連鎖蛋糕店進行轉型升級。隨著90后、00后逐漸成為消費主力，消費習慣也發生了變化，連鎖店需要為消費者提供多樣化、個性化的選擇。
潮流 “工作室”和O2O蛋糕店各具特色
近年來，主要通過網絡營銷的網絡蛋糕作坊成為潮流。據了解，這些蛋糕作坊大多通過線上平臺、自媒體和微信朋友圈營銷，顧客可以提出個性化定制要求。一般需要提前4個小時至一天預定，店家準時送貨上門服務。通過大眾點評和美團網，目前成都主城區有著近百家此類蛋糕工作室。而受訪的幾位業內人士表示，基本上每個大型寫字樓里都有一家蛋糕工作室。相比傳統品牌蛋糕店，工作室最大的優勢是價格。而O2O蛋糕店主要以生日蛋糕及下午茶點等為主。幸福西餅創始人表示，O2O蛋糕行業近年來總銷量一直呈上升趨勢。幸福西餅沒有實體門店，只有中央工廠和衛星工廠，能實現下單后3小時內送達。通過對比了解，相同品種的蛋糕，其價格比實體店便宜30~50元。
趨勢 復合式業態是未來發展方向
作為消費升級的風向標，90后、00后的消費習慣和訴求影響著烘焙市場未來的發展方向。四川省烘焙食品行業協會負責人認為，傳統蛋糕店的一個發展方向是營銷輕食概念，即通過提供西式冷餐，滿足“在餅屋解決一餐的問題”。三明治、沙拉，再加一杯飲品，一餐的價格在50元上下，是時下年輕一代喜歡的快捷簡餐。而隨著消費水平的提高，傳統連鎖蛋糕店應轉型為一個復合式發展的綜合店，比如增加曲奇、現磨咖啡等品類，為消費者提供多元化、個性化的選擇。
