“我們在家里都是這樣吃的，也沒出過什么問題，為什么聚在一起吃飯就不行，生菜、冷菜都不讓上呢？”“涼菜制作需要專門的房間，對整潔度也有要求，我們的環(huán)境條件和制作過程都無法保障，這次聚餐人數(shù)多，存在食品安全隱患。”
這是海滄區(qū)新陽街道霞陽社區(qū)一場紅白喜事前，市場監(jiān)管部門召集主辦方和承辦者召開現(xiàn)場協(xié)調(diào)會(huì)上的一幕。面對改動(dòng)菜單的要求，當(dāng)?shù)卮迕裉岢鲆蓡枺?jīng)過市場監(jiān)管部門工作人員的解釋，隨即表示理解配合。
紅白喜事由于其特殊的餐飲服務(wù)方式，存在從業(yè)廚師個(gè)體素質(zhì)參差不齊、場地臨時(shí)搭蓋以及食品加工設(shè)施簡單等問題，向來是食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)。廈門市積極探索村居集體聚餐食品監(jiān)管，通過建立流動(dòng)廚師檔案和聚餐備案、推行農(nóng)村聚餐點(diǎn)建設(shè)等，創(chuàng)新聚餐模式，筑牢安全防線。
完善信息備案，全程監(jiān)督保障
遇上婚喪嫁娶等紅白喜事，村民往往會(huì)聚在一起吃頓飯。近年來，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和村民生活水平提高，村居聚餐頻率越來越高。
作為著名僑鄉(xiāng)和臺胞重要祖籍地之一，海滄區(qū)還有自己的特色——常有海內(nèi)外的宗親回鄉(xiāng)探親謁祖，聚餐也成了交流聯(lián)誼的重要方式。不久前，新陽街道霞陽社區(qū)有著600多年歷史的應(yīng)元宮重新修繕完畢，來自全國各地的宗親聚在一起，開了一場“百家宴”。
這次聚餐參與者眾，分為兩天兩場舉辦，加之天氣較為濕熱，給食品安全監(jiān)管帶來挑戰(zhàn)。霞陽社區(qū)食品安全協(xié)管員劉曉鵬熟知村居情況，第一時(shí)間就將掌握的信息上報(bào)給新陽市場監(jiān)督管理所。
新陽市場監(jiān)管所副所長林強(qiáng)告訴記者，過去紅白喜事存在監(jiān)管空白，2015年開始，市場監(jiān)管部門逐步建立健全農(nóng)村集體聚餐食品安全管理體系，充分利用食品安全協(xié)管員的力量，即是其中的重要舉措之一。據(jù)介紹，霞陽社區(qū)內(nèi)像劉曉鵬一樣的食品安全協(xié)管員共有6名，除了信息接報(bào)外，還承擔(dān)著做好加工場所布局指導(dǎo)、登記報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)提示等工作。
接到劉曉鵬的報(bào)告后，新陽市場監(jiān)管所協(xié)調(diào)新陽街道和霞陽社區(qū)，組織主辦方霞陽應(yīng)元宮理事會(huì)代表、聚餐承辦者及村居食品安全協(xié)管員等共同出席協(xié)調(diào)會(huì)。
在協(xié)調(diào)會(huì)上，監(jiān)管部門督促各承辦者與霞陽應(yīng)元宮理事會(huì)簽訂承包合同及安全責(zé)任承諾書，并收集流動(dòng)廚師信息進(jìn)行備案。記者翻閱備案檔案：聚餐地點(diǎn)、日期、桌數(shù)以及廚師姓名、是否持證上崗等信息一目了然。“我們通過備案落實(shí)屬地監(jiān)管職責(zé)，消除了食品安全隱患。”林強(qiáng)說。
菜單審核是協(xié)調(diào)會(huì)要做的另一件事。剛聽到要改菜單，大家心里多少有些不理解。“我們在家里都是這樣吃的，也沒出過什么問題，為什么聚在一起吃飯就不行，生菜、冷菜都不讓上呢？”67歲的楊亞群，一番話說出了當(dāng)時(shí)不少村民的想法。對于村民的疑慮，林強(qiáng)解釋說：“涼菜制作需要專門的房間，對整潔度也有要求，我們的環(huán)境條件和制作過程都無法保障，這次聚餐人數(shù)多，存在食品安全隱患。”這個(gè)說法得到了村民的理解。
聚餐當(dāng)天，6名村居食品安全協(xié)管員一早就到了現(xiàn)場，按照分工對加工環(huán)境、原料采購、食品存放、加工過程、清洗消毒等情況進(jìn)行全面檢查、全程監(jiān)督。“這道菜需要蒸熟后再上。”食品安全協(xié)管員蘇藝萍在菜品制作過程中發(fā)現(xiàn)上報(bào)時(shí)為預(yù)包裝食品的四色拼盤，實(shí)際為其他地方加工好送到聚餐點(diǎn)，時(shí)間超過限制標(biāo)準(zhǔn)，立即提醒。而準(zhǔn)備上的水果是需要改刀的拼盤，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，也被要求改成不需改刀的整個(gè)橘子裝盤上桌。
工作做到細(xì)處，不僅消除了食品安全隱患，也得到了村民的認(rèn)可。“這次聚餐和以前一樣熱鬧和隆重，吃得又很放心，你們辛苦啦。”結(jié)束后，楊亞群對著食品安全協(xié)管員豎起大拇指。
設(shè)立固定場所，確保衛(wèi)生安全
村居紅白喜事存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一方面是由于從業(yè)人員個(gè)體素質(zhì)參差不齊，不少廚師缺乏食品安全意識，加工操作不符合規(guī)范，另一方面則因?yàn)閳鏊嬖诓淮_定性，許多農(nóng)村宴席的廚房多為臨時(shí)搭建，空間布局、加工器具等不能滿足操作要求。
在海滄同樣如此，紅白喜事大都在露天搭起臨時(shí)廚房辦理，請來鄉(xiāng)村廚師制作餐食。雖然傳統(tǒng)如此，但無論是從前期的制作還是后期的食用，都存在一定的食品安全隱患。
“抓好村居集體聚餐，建設(shè)固定場所也是其中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。”海滄市場監(jiān)督管理所執(zhí)法人員張立康告訴記者，為及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，該所配合海滄街道辦事處，率先在全市建立食品安全試點(diǎn)。
這個(gè)試點(diǎn)位于漸美村的婚宴禮堂。“總建筑面積600平方米，總投資400余萬元。”漸美村黨支部書記許定說，禮堂落成后交給鄉(xiāng)賢理事會(huì)、老人協(xié)會(huì)管理。
走進(jìn)漸美村婚宴禮堂，考究的中式裝修、寬敞的用餐環(huán)境，不亞于酒店的婚宴廳。在市場監(jiān)管人員的幫助下，禮堂里新建了一間室內(nèi)廚房，廚房里不僅有不銹鋼灶臺，清洗水池，還配有冰箱、保潔柜、成套的鍋碗瓢盆等廚房用具和設(shè)施。“我們事先對布局進(jìn)行了指導(dǎo)，確保生進(jìn)熟出，‘不走回頭路’。”張立康說，布局合理，流程順暢，避免加工烹煮食材受到交叉污染，有效防控發(fā)生食物中毒事件。
林文進(jìn)是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村廚師，周邊村落婚喪嫁娶要擺宴席請吃飯，常請他來掌勺，對于這個(gè)婚宴禮堂贊不絕口。“以前操作都是在同一個(gè)盆子里，比較不衛(wèi)生。現(xiàn)在這邊空間布局做了精心布置，比如洗菜池、洗肉池都是分開的，食材分類清洗、分類加工，比較干凈，也比較安全。”他說。
在改善硬件設(shè)施的同時(shí)，市場監(jiān)管部門也規(guī)范了餐食制作的安全流程。現(xiàn)在漸美村鄉(xiāng)村禮堂的廚房里特別添置了一臺留樣冰箱，村民每次在這里舉辦宴席，廚師都會(huì)按照要求留下每道菜的樣品，以備出現(xiàn)問題時(shí)第一時(shí)間追溯檢測。許定說，禮堂投入使用來，共承接25起喜宴，推動(dòng)村居集體聚餐進(jìn)入固定室內(nèi)操作，改變以往曠野烹調(diào)、露天就餐的簡陋場面，受到了大家的歡迎。
漸美村婚宴禮堂的成功經(jīng)驗(yàn)，還在更大范圍內(nèi)受到關(guān)注和肯定。張立康說，日前，海滄市場監(jiān)督管理所和石塘、貞庵、錦里、青礁等四個(gè)村莊的村委召開聚餐點(diǎn)硬件建設(shè)工作會(huì)，這4個(gè)條件成熟的村居已經(jīng)立項(xiàng)，將根據(jù)各自實(shí)際復(fù)制漸美村的經(jīng)驗(yàn)，或新建或改造村落的聚餐點(diǎn)，共同提高食品安全水平。
