29日，國家市場監管總局官網正式公布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，餐飲外賣經營者，可將后廚視頻信息上傳至第三方平臺，向社會公眾展示。今后，“閑人免進”的后廚，將逐漸從幕后走到公眾面前。
解讀
餐飲服務鼓勵“明廚亮灶”
訂了外賣 可看“后廚直播”
記者注意到，《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確，明廚亮灶是指餐飲服務提供者采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式，但與征求意見稿相比，并未提及開放式展示方式。
對于透明式展示，要求透明玻璃要光滑整潔、通透明亮，無積塵油垢。視頻式展示可讓就餐人員在就餐場所看到展示內容，也可將視頻信息上傳至網絡平臺。公開重點內容包括廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。
《指導意見》中特別提到，要鼓勵4類餐飲服務提供者，將視頻信息上傳至網絡平臺，包括中小學食堂、養老院食堂、集體用餐配送單位，以及入網餐飲服務提供者，即網絡外賣。網絡外賣平臺，要為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。
這標志著，以后外賣怎么做出來，消費者可集體“網上觀摩”了。“將后廚衛生置于陽光下的做法，為守住廣大消費者‘舌尖上的安全’打開了一扇窗。”市食藥監局餐飲處人員表示。
“吃貨”田女士告訴記者，外賣能看后廚的話，她肯定首選“明廚亮灶”的店家。廚房里炒菜能看得清清楚楚，還能看到自己點的菜什么時候做、怎么做，讓人吃得放心，甚至還能“偷師”學到點烹飪技術。
落地
部分街區已打造透明廚房
八成學校食堂已亮出“后廚”
據了解，目前我市已在學校、養老機構、食品安全示范街區開展“明廚亮灶”工程。
記者昨在京華城看到，作為率先打造的食品安全示范街區，這里很多餐館已實現“明廚亮灶”。在一家餐館，外面放著一臺約2米高的電子屏，最上部為后廚監控實況，中間為證照等級公示，下面為信息展示。走進餐館，該店后廚全部為透明玻璃，坐在餐桌上，后廚操作盡收眼底。有的消費者還站在玻璃前，仔細觀看廚房大廚們的一舉一動。
隨后，記者來到其他幾家店，也多用電子屏展示“視頻廚房”，“現場直播”灶臺、切配區等廚房“重地”的工作場景。廚師加工菜品時是否規范、餐廳環境是否干凈……消費者一目了然。
“我市‘明廚亮灶’推進比較快，目前學校食堂實現‘明廚亮灶’的有近600家，覆蓋率已達80%。虹橋坊和京華城這兩個示范街區大型餐館，也實現‘明廚亮灶’。”市食藥監局人員告訴記者，今年將繼續推進，全市建成20個以上食品安全示范街區，街區80%以上餐館要實現“明廚亮灶”。
“‘明廚亮灶’需資金投入，揚州引進第三方投資，設置電子屏，解決資金不足問題。”邗江區市場監管局一餐飲監管人員表示，如果讓一些小餐館自籌資金投資，可能還有難度。此外，有些餐館有顧慮，認為私房菜、秘制菜屬商業機密，不方便對外公開；也有些店主就沒底氣公開展示。
該人員稱，“明廚亮灶”還處于鼓勵階段，指導意見也未確定具體處罰措施。不過“明廚亮灶”是大勢所趨，消費者肯定會優先選擇“明廚亮灶”餐館。
