今年3月，原國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了《關(guān)于食品工業(yè)用酶制劑新品種果糖基轉(zhuǎn)移酶（又名β-果糖基轉(zhuǎn)移酶）和食品添加劑單、雙甘油脂肪酸酯等7種擴(kuò)大使用范圍的公告》，對幾種食品添加劑的使用規(guī)定進(jìn)行了調(diào)整。其中，一種名為“乳酸鏈球菌素”的防腐劑的使用范圍被擴(kuò)大到腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、面包、糕點(diǎn)等食品中。很多消費(fèi)者不免感到困惑，防腐劑的使用管理不是應(yīng)該更嚴(yán)格嗎，為何還要進(jìn)一步擴(kuò)大使用范圍呢？其實(shí)，乳酸鏈球菌素屬于天然生物防腐劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用前景廣闊。
乳酸鏈球菌素是什么？
答：乳酸鏈球菌素又稱為乳鏈菌肽，是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種天然生物抗菌肽，具有廣譜抗菌作用，能有效抑制大部分革蘭陽性菌及其芽孢的生長和繁殖，特別是對常見的金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌等細(xì)菌有明顯抑制作用。乳酸鏈球菌素可以對很多食品起到防腐、保鮮作用，而且穩(wěn)定性較好，耐熱耐酸，在食品工業(yè)中具有良好的應(yīng)用前景。
乳酸鏈球菌素可以在哪些食品中使用？
答：乳酸鏈球菌素是我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）允許使用的食品添加劑，可用于乳及乳制品、雜糧罐頭、預(yù)制肉制品、熟肉制品、熟制水產(chǎn)品、蛋制品、醋、醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等食品中。
這次發(fā)布的公告又將其使用范圍擴(kuò)大到腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、面包、糕點(diǎn)中。其在腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類中的最大使用量為每千克0.5克，在面包和糕點(diǎn)中的最大使用量為每千克0.3克。
乳酸鏈球菌素安全嗎？
答：乳酸鏈球菌素是由34個(gè)氨基酸組成的多肽，食用后可被人體內(nèi)的蛋白酶降解為氨基酸并被吸收，不會對腸道菌群產(chǎn)生影響，因此被認(rèn)為是一種天然、安全、高效的生物防腐劑。
各種試驗(yàn)均已證明乳酸鏈球菌素具有極高的安全性，其對小鼠的半數(shù)致死劑量（LD50）約為每千克體重7000毫克，與普通食鹽的LD50接近，屬于無毒級別。目前，乳酸鏈球菌素在歐洲、美國、澳大利亞、新西蘭、日本等60多個(gè)國家和地區(qū)都是允許使用的食品防腐劑。
如今，“崇尚天然”已成為越來越多消費(fèi)者追求的健康目標(biāo)，于是，一些宣稱“不含防腐劑”的產(chǎn)品備受追捧。事實(shí)上，現(xiàn)代食品工業(yè)離不開防腐劑，在很多食品的防腐、保鮮中，防腐劑發(fā)揮著不可替代的作用。在這種現(xiàn)實(shí)情況下，開發(fā)和使用一些對人體更加安全的防腐劑品種非常重要。
防腐劑通常可分為天然防腐劑和化學(xué)合成防腐劑。目前使用量比較大的主要是苯甲酸/苯甲酸鹽、山梨酸/山梨酸鹽等化學(xué)合成防腐劑。雖然這些防腐劑按照國家規(guī)定合理使用對人體也是安全的，但人們還是希望能少攝入這些化學(xué)合成物質(zhì)。
乳酸鏈球菌素具有天然、高效、安全的特性，無疑是這些化學(xué)合成防腐劑的良好替代品。隨著乳酸鏈球菌素等天然生物防腐劑生產(chǎn)成本的降低，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用有望進(jìn)一步擴(kuò)大。
