新聞記者 國倩
通訊員 李玲玲
“蓮藕含有多糖和多酚兩類生物活性物質”“吃蓮藕能增強抗氧化能力、降低血脂、緩解腸道炎癥”“蓮藕全粉比蓮藕淀粉更營養”“煲藕湯加點醋更健康”“蓮藕全粉非常適合制作3D打印食品”……近日，說起團隊關于蓮藕的研究結論，武漢輕工大學食品科學與工程學院副院長易陽教授如數家珍。
從2014年至今，易陽帶領團隊開展蓮藕基礎研究，不僅揭秘了吃蓮藕為什么好、吃蓮藕好在哪兒、蓮藕怎么吃好等基礎理論問題，更是開發蓮藕全粉產品，推動了產業發展。
開展蓮藕基礎研究，獲省自然科學獎二等獎
湖北蓮藕的種植面積和產量均位居全國第一，蓮藕產業亦被納入省十大重點農業產業鏈（蔬菜）。蓮藕自古便被用于食療養生，據中醫藥典籍記載可清熱涼血、健脾開胃、益血生肌。
經過前期調研，易陽了解到，雖然蓮藕的營養健康功效受到大家的普遍關注和認可，但對于“吃蓮藕為什么好、吃蓮藕好在哪兒、蓮藕怎么吃好”卻鮮有相關研究，蓮藕加工也局限于藕粉、鹵藕、煲藕湯等相對單一粗放型產品，基礎研究滯后導致蓮藕資源特色未能有效轉化成產業優勢。
“無論是科普需要還是產業發展需求，都有對蓮藕進行研究的意義和價值。”基于前期在果蔬功能因子方面的研究積累，2014年，身為講師的易陽開始著手蓮藕的功能成分研究和健康產品開發。
選擇做蓮藕的基礎研究既是出于“迫不得已”，也是有意而為之。當時，省內科研院所在蓮藕產業科技創新與應用推廣方面已經做得非常成熟了，想沿著既定“路線”、摘現成的“果子”基本沒有出路，只能另辟蹊徑，先做基礎理論研究，再往產業方面去切。易陽把它稱之為“兩步走”策略。
“最困難的是轉型過程中個人精力和項目資源的匱乏。”易陽說，因前期其所有的科研基礎及國家自科基金項目都是關于熱帶水果的。當時既要投入大量精力開展國家自科基金的研究工作，還要積極布局契合湖北省經濟社會發展需求的研究項目，對蓮藕科研工作帶來了很大的挑戰。
從早上8時到晚上10時泡在實驗室，一個星期休息一天是易陽一直保持的工作狀態。他說，這個辦法來自參加新進教師培訓時該校動科學與營養工程學院劉玉蘭教授的分享，對他觸動特別大。“因為是摸著石頭過河，也說不清具體的目標，就盯著自己能夠做到的、把握住的。”這個方法讓易陽不僅坦然地度過當時的困境，更在日復一日的探索中蹚出了蓮藕研究的新路。
易陽團隊負責的蓮藕相關研究獲得國家自然科學基金、國家重點研發計劃項目任務、湖北省自然科學基金等項目資助；在主流學術期刊發表論文45篇，其中中國科學院SCI一區期刊論文12篇；在國際國內學術會議作報告交流9場次，5篇代表性論文他引近250次，并得到國內外知名專家學者的正面引述；榮獲2023年湖北省自然科學獎二等獎。他本人也由講師晉升為教授。
多吃蓮藕、吃對蓮藕，能有效調理身體
對于“吃蓮藕為什么好”這一問題，易陽團隊在已有文獻的基礎上，采用活性追蹤方法分離鑒定出蓮藕的主要活性成分：多糖和多酚。此外，團隊還對省內十幾種主栽蓮藕品種的活性物質含量、組織分布和功效逐一進行了測試，最終篩選出了營養健康價值較高的優勢蓮藕品種，供后續研究使用。
為探究蓮藕的活性物質是如何發揮作用的，即“吃蓮藕好在哪里”，易陽團隊用細胞實驗和動物實驗開展功效評價。研究表明，蓮藕活性多糖和多酚能夠起到抗氧化、抗炎癥等作用，有助于維持氧化還原平衡、保護腸道健康、降低血脂。
針對中醫藥理說“生藕性寒、治熱證，熟藕性溫、治寒證”的說法，易陽團隊研究了蓮藕熟化后的功效變化。研究發現，蓮藕熟化后，對實驗動物的抗氧化、抗炎癥作用都大幅提升，驗證了中醫的結論，也提醒大家熟藕更適合食養調理。
都說煲藕湯要小火慢燉，加點小蘇打會讓藕更爛湯更稠。團隊也對此進行了實驗驗證。結果表明，在煲藕湯的過程中，如果是長時間高溫熬煮，會產生一些有害物質，而添加小蘇打后，會進一步增加有害物質的生成。據此，易陽對煲藕湯提出了建議：藕湯不要過度熬煮，煮的過程中加點醋，不僅有利于保護營養，還能防止有害物質的生成。
開發蓮藕全粉產品，推動產業發展
依托前期基礎研究成果，易陽希望蓮藕產業轉變傳統加工方式，更加重視蓮藕的健康功效，用蓮藕全粉替代傳統藕粉的生產，通過高值利用提高產業的經濟價值和產品的附加值。
相比于傳統藕粉的主要成分是淀粉，蓮藕全粉保留了蓮藕幾乎所有的營養物質，是一個全組分的健康食品，還可以作為功能性的食品基料。目前，團隊開發出的蓮藕全粉沖調產品中，魚糕、餅干等已經完成中試生產。把蓮藕全粉加到魚糕里面，可以起到減脂和改善質構的作用，增強產品的風味和口感；蓮藕全粉糊化后具有良好的流變和凝膠特性，可用于3D打印食品、吞咽障礙食品等新興產品的設計開發；還可將蓮藕全粉進行乳酸菌發酵，改善蓮藕營養的同時保護乳酸菌活力，制備高活性益生菌產品。
“我們想把蓮藕的應用做得更廣泛一點，科研成果只有走出實驗室、融到產業里面去，產生實質的經濟社會效益，才能體現科研的價值。”易陽說，下一步，將繼續深化拓展蓮藕、荸薺、菱角等特色資源產業，并加強蓮藕科研團隊建設，為蓮藕研究“蓄好水”“育好苗”。
（通訊員供圖）
