近期，國家市場監管總局發布了《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。
《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀（九）
問題13 積極防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發生，保證消費者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面，《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》（以下簡稱《規范（修訂版）》作出了哪些規定？
答：《規范（修訂版）》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，從建筑場所與布局、設施設備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個方面對餐飲業如何有效防控生物性危害做出了具體規定。突出體現在避免交叉污染、強化溫度控制兩個方面。
一是在避免交叉污染方面，《規范（修訂版）》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應分類管理、分開使用、定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區內不得從事可能污染食品的活動；不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜動物等。
二是在做好溫度管理，積極防止微生物生長繁殖產毒方面，《規范（修訂版）》不僅對食品庫房及冷凍（藏）設施的溫度、食品原料進貨查驗中的溫度查驗、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務提供者可參考《規范（修訂版）》的資料性附錄《餐飲服務業食品原料建議存儲溫度》并結合自身實際，設定相應食品原料的存儲溫度。《餐飲服務業食品原料建議存儲溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產品等的冷藏或冷凍存儲參考溫度。
此外，《規范（修訂版）》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，對細菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預防措施都進行了詳盡闡述，有利于指導餐飲服務提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《規范（修訂版）》參考美國《Food Code 2017》，提供了附錄《餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施》。餐飲服務提供者可根據《餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施》，結合自身實際，研究制定特定的細菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對性控制措施。
問題14 餐飲服務提供者控制化學性危害不當，往往會造成重大食品安全事故，導致消費者中毒死亡。《規范（修訂版）》是如何積極防控化學性危害的？
答：《規范（修訂版）》主要從食品原料運輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛生殺蟲劑和殺鼠劑管理五個方面對防控化學性危害作出了規定。
在食品原料運輸方面，《規范（修訂版）》規定：不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
在食品加工制作方面，《規范（修訂版）》明確：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。在燃料管理方面，《規范（修訂版）》要求：盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。如使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲發生中毒事故。
在洗滌劑消毒劑管理方面，《規范（修訂版）》要求：應設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合相關食品安全國家標準和有關規定，嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作等。
在衛生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面，《規范（修訂版）》強調：不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品，應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，由專人負責。
此外，《規范（修訂版）》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，對化學性食物中毒等的常見原因以及預防措施都進行了詳盡闡述。餐飲服務提供者可參考《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，制定自身的化學性危害預防控制措施并認真貫徹實施。
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